Después de estas dos semanas de ausencia no por mí, sino por las circunstancias, voy a deleitaros con un plato de categoría típico de la mitad de las fiestas, cuando ya estamos hartos de comer de todo y queremos algo más, algo como medallones de ternera a los dos vinos.
La alineación es la siguiente:
4 huesos de caña de ternera a la que le vamos a extraer el tuétano, que para el que lo sepa es la médula que va dentro del hueso
2 cebollas una blanca y una roja
1 puerro
3 dientes de ajo de Montaban
½ vaso de tomate frito
1 zanahoria
1 litro de caldo de verduras
½ cucharadita de tomillo
2 vasos de tinto de la Axarquía malagueña
1 copa de oloroso Sangre trabajadera de Gutiérrez Colosía para el guiso y otra de Pérez Barquero para el cocinero, o viceversa
½ media cucharadita de pimienta en grano
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
4 medallones de solomillos de ternera de 200 gramos
¾ kilo de pera conferencia
50 gramos de mantequilla
1 vaso de nata
2 cucharadas de azúcar
y sal
Comienza el baile
Ponemos aceite en una cacerola a la que añadimos los ajitos laminados, cuando vemos que va tomando color cogemos la cebolla, el puerro, la zanahoria todo, todo, todo muy picado y lo endiñamos en la cacerola. Cuando esté bien pochadito, le agregamos los huesos de caña, el tomillo, la pimienta y el tomate frito. A continuación, se añade el oloroso y dejamos que se evapore, más tarde el tinto, también dejamos que se evapore y es entonces cuando añadimos el caldo de verduras que vamos a dejar dos horas, más o menos, hasta que veamos que cuando le metemos el dedito al hueso salga el tuétano.
Por otro lado, pelamos las peras, las troceamos y las salteamos con mantequilla y el azúcar, cuando estén blanditas le añadimos la nata y la dejamos durante 6 minutos, la trituramos y la reservamos.
Cogemos los tuétanos y la verdura triturada, la pasamos por un colador y reservamos en caliente a fuego lento. Ya sólo nos falta marcar los medallones un poquito en la plancha para que se quede jugosito por dentro. A la hora de presentar el plato ponemos un medallóny un tuétano en cada plato, cogemos la salsita y cubrimos los dos y al lado ponemos la crema de pera. Y ya está, fácil y rico.
Este plato nos lo vamos a hincar con un pan de pueblo hecho por una panadería de las toda la vida y un Brut Nature de Bodegas de Granada para brindar por el nuevo año.
En el momento saludo de este fin de año quiero felicitar a todos los amigos de Expreso del Sur, a mi amigo José Luis Salas, a mi amigo Pachi de Navarra que el otro día me regaló unas perdices y a todos los amigos de El Colmao. Feliz Año y que no se olvide aquello que decía Steve Wonder: “Si bebes, no conduzcas”. Feliz año 2016
ANTOÑÍN FARIÑAS
Cocinero. Propietario del restaurante El Colmao, en El Puerto de Santa María. Colaborador de Expreso del Sur
