El guiso de la semana es de chuparse los dedos: un plato para la gente de comer bien y sin problemas, y pensado en todo ellos y ellas voy a proponer cocinar unas manitas de cerdo con setas y salsa de trufa.

Los ingredientes para las manitas de cerdo son:

-4 manitas de cerdo

-Un ramillete de romero, perejil, tomillo y orégano

-1 cebolla grande troceada

-7 dientes de ajo laminado

-2 pencas de apio troceadas

-1 zanahoria grande troceada

-1 hoja de laurel

-9 granos de pimienta

-1 puerro grande troceado

-1 copa de fino de Jerez o de Montilla-Moriles

-Sal y agua

Para la salsa de trufas:

-200 mililitros de nata

-1 copa de fino

-25 gramos de mantequilla

-2 cucharadas de maicena

-1 cebolla grande

-4 cucharadas soperas de aceite de trufa

-100 gramos de trufa y el jugo

Para las setas:

-600 gramos de setas variadas

-1 cucharadita de perejil picado

-3 cucharadas de aceite virgen extra

-Sal y pimienta

Vamos al lio

En olla grande exprés metemos el ramillete de hierbas, con el fino, la cebolla, el apio, el ajo, la zanahoria, el puerro, el laurel, la sal y la pimienta, lo ponemos al chucuchu durante 35 minutos, transcurridos estos lo colamos todo para que solo quede el caldito, volvemos el caldito a la olla y metemos las manitas de cerdo partidas en dos y lo tenemos 1 hora y 45 minutos a fuego bajo, lo suficiente para que mueva la pesita de la olla.

Por otro lado, salteamos las setas en una sartén con el ajo, su perejil y la pimienta con un poquito de aceite y las reservamos para meterle mano a la salsa de trufas.  Picamos muy chiquitita la cebolla, la dejamos pochar con el aceite de trufa y la mantequilla, echamos el fino y dejamos que se consuma, diluimos la maicena, endiñamos las trufas picadas y la nata para moverlas un par de minutos y ya está la salsa hecha.

A continuación, desmontamos las manitas de cerdo que es muy fácil, quitamos los huesos y la pezuñita y todo lo demás: con cuchillo chaca, chaca cha hasta picarlo todo muy chiquitito, lo ponemos en una cazuela ancha y baja, echamos las setas, le ayudamos con un poco de cocción del líquido de las manitas, le volcamos la salsa de trufa, le damos su meneíto un par de minutos y mira que fácil directo al plato y listo para comer.

Este plato se merece un pan auténtico como el Paco Nieto de la Roda de Andalucía y un vino de categoría de Bodegas Osborne como por ejemplo un Viña Monti.

El momento saludo de la semana va en primer lugar  a mi amigo Paulino de Albacete por buena gente, a doña Ana Botín, perdóneme que insista, que soy muy jactible, la quiero invitar al Puerto y mostrarle mi tierra y el vaporcito-Banco Santander cruzando la Bahía, qué bonito quedaría eso. Otro muy especial a mi Carlos Herrera de mi vida y a Mariló Montero por ser como son y haber salido tan guapos y auténticos en el programa de mi amigo Bertin Osbosne al que desde este Colmao también mando un abrazo muy grande y muchos éxitos con su programa de entrevistas.

Lo dicho, si pasáis por El Puerto de Santa María una cita obligada es visitar El Colmao y tomarse unos vasitos con su tapita.

Buen provecho y hasta la semana que viene.

ANTOÑÍN FARIÑAS

Cocinero. Propietario del restaurante El Colmao, en El Puerto de Santa María. Colaborador de Expreso del Sur