El producto gourmet ibérico por excelencia no es otro que el jamón, pero ahora no hablamos del archi conocido pata negra, el lugar privilegiado en el olimpo de los jamones ibéricos de bellota lo ocupa el jamón de la variedad  manchado de Jabugo. Una variedad recuperada, que ha estado en peligro de extinción, que  ha reaparecido con mucha fuerza  y lo ha hecho con los mayores honores, los que le otorgan su exclusividad e inigualable calidad.

El ganadero Eduardo Donato, responsable de Dehesa Maladúa, ha recuperado esta raza otorgándole el sitio que un día tuvo, ofreciendo piezas con unas características únicas que destacan entre el resto de las variedades de la raza ibérica, aunque comparten la condiciones y atributos de la raza.

expreso-del-sur-el-mejor-jamo-del-mundo-3

Cerdos ibericos de la variedad manchado de Jabugo

Su precio ronda los 500 euros el kilo, así que un jamón de nueve kilos puede llegar a costar los 4.500 euros. La estirpe del manchado de Jabugo data de principios del siglo XIX, de un encuentro entre un macho blanco inglés y una hembra de Huelva. Al parecer, un ganadero de la zona trajo una pareja de cerdos de Inglaterra y, al morir la hembra, el macho se quedó solo, pero en un descuido del dueño, se fue derecho a la hembra serrana. De ahí nació un manjar distinto, un cerdo que alcanzó gran reconocimiento entre los paladares más exquisitos y que gozó de gloria durante los 150 años siguientes, hasta que la peste porcina arrasó la cabaña.

Solo sobrevivieron unos cuantos ejemplares, que quedaron repartidos por varias aldeas de la provincia onubense. A partir de ahí, la consanguinidad hizo que la raza se fuese debilitando.

Eduardo Donato hizo sus indagaciones sobre la especie y se topó con su declaración en peligro de extinción, pues quedan menos que linces ibéricos, además de descubrir el por qué de su abandono: pasada la peste porcina, en los años 60, un porcentaje importante de ejemplares salía con las pezuñas despigmentadas, por lo que muchos consumidores dejaron de comprarlo al asociarlos al cerdo blanco. Hecho que no se corresponde con la realidad.

eduardo-donato-1

Eduardo Donato muestra orgulloso sus jamones

El precio más alto del mercado

Eduardo prepara una nueva cosecha. A diferencia del resto de variedades ibéricas, esta requiere cuatro años de bodega y cuando están en su punto de curación, es cuando están listos para el consumo . En 2012 salieron al mercado 62 jamones , a 4.100 euros cada jamón, para esta cosecha van a salir 120 jamones a la venta. No es de extrañar: el manchado sólo tiene cuatro lechones a diferencia de los seis de los otros ibéricos; se les sacrifican con 36 meses y no con 14, el destete se prolonga hasta dos o tres meses y no a los 30 días, y cada uno dispone de 30.000 metros cuadrados durante su cría frente a los 100 metros de los otros ibéricos.

Todo esto justifica su precio y su escasa producción. También por eso la gran mayoría de ganaderos prefiere razas más baratas y productivas. Así, a día de hoy son solo tres las explotaciones ganaderas inscritas en la DOP Jamón de Huelva que mantienen cerdos de la variedad manchado de Jabugo.

 

Un jamón único 

Los de Eduardo son piezas únicas, los únicos jamones con denominación de origen, calidad suprema y de producción ecológica certificada, criados en libertad en un campo de encinas perteneciente a un parque natural declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco. A esto se añade su alimentación, propia del ecosistema: unos pastos de características únicas, bellotas y agua de manantial. La curación en el microclima serrano hace el resto.

Muchos de ellos lo consumen por tratarse de un producto bio. El manchado de Jabugo es un alimento “auténtico, sano y sabroso”, de calidad y sin aditivos que perjudiquen la salud. Esto, unido a la desgraciada circunstancia de que la raza esté en peligro de extinción, ha hecho saltar las alarmas en otros puntos geográficos. Ya han sido dos las ocasiones en las que un canal de televisión de Tokyo ha visitado las instalaciones de Dehesa Maladúa. “Según me cuentan, en Japón los empresarios están tomando cada vez más interés por esta raza”, cuenta el empresario onubense.

expreso-del-sur-el-mejor-jamo-del-mundo-2

El manchado sólo tiene cuatro lechones a diferencia de los seis de los otros ibéricos

En cualquier caso, el manchado de Jabugo seguirá criándose en las dehesas de la Sierra de Huelva. “Lo importante es que aún estaríamos a tiempo de mantener y potenciar a la variedad. En este punto habría que destacar el trabajo realizado desde la Diputación Provincial de Huelva para evitar su extinción y la de su material genético”, afirma Pavón.

En la actualidad, en dicho proyecto cuidan de 14 reproductoras, siete de las cuales se encuentran en estado de gestación, y dos macho sementales. De hecho, la demanda ha ido creciendo a lo largo de los años y «ya tenemos lista de espera para probar nuestro producto», afirma. Los clientes se rifan este jamón único, y a la dehesa Maladúa llegan pedidos «tanto de España como de mercados como México o República Dominicana», declara el empresario. Actualmente, la empresa se encuentra realizando los trámites necesarios para poder abrir mercado en Asia y exportar algunas piezas a países asiáticos.

Premios

El jamón del ibérico manchado de dehesa Maladúa ha sido recientemente declarado como el mejor producto del año en la feria Biofach 2016, celebrada en Nurember (Alemania). Además, ha sido finalista de los Premios Alas a empresas de la provincia de Huelva concedido por la Junta de Andalucía. La ciencia también lo respalda. Así, expertos del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba dieron una puntuación cercana al nueve, que indica «una calidad excepcional», afirma orgulloso Eduardo Donato.

LINA THU

Redactora.