Queridos hermanos y hermanas de Expreso del Sur, me he dado cuenta esta mañana muy temprano que ya no puedo pasar sin vosotros y mucho menos sin preparar el guiso de cada semana, esto para mí es una cosa magnífica entre las magníficas. Bueno, en serio, se trata de una gran satisfacción, vayamos al guiso que llega la hora de comer y no hay nada en la mesa. Hoy preparamos sopa de verduras con escondites costeros gaditanos o, dicho de otra manera, sopa de verduras y marisco.

sopa_marisco

La alineación es la siguiente:

-20 espárragos trigueros
-1 lata de pimiento morrón
-1 pimiento de asas
-1 cebolla grande
-4 champiñones grandes
-16 piezas de zamburiñas

-4 patas de pulpo cocidas de 150 gramos cada una
-16 langostinos
-Caldo de verdura hecho con zanahorias, puerro y apio
-Un puñado de avellanas y almendras fritas
-1 cucharadita de piñones

-3 galletas María
-Caldo de pescado crudo
-Tomate rojo hecho al horno
-1 cucharadita de maicena
-1 cucharadita de soja
-½ copita de oloroso seco
-½ vaso de aceite

-Pimienta molida

Comenzamos el baile

Hacemos un caldo de verdura con la zanahoria, el puerro y el apio, todo muy bien troceadito lo dejamos 5 minutos trituramos y colamos, apartamos. En una sartén vamos a saltear los espárragos trigueros troceaditos, el pimiento verde, la cebolla hecha juliana y los champiñones laminados, cuando apagamos el fuego échamos los pimiento morrones cortaos en juliana y apartamos en una fuente. En la misma sartén vamos a saltear las cabezas de los langostinos y las cáscaras con un poquito de aceite, las estrujamos, las machacamos y eso va a dejarnos un jugo donde colocamos -retiradas las cáscaras- el pulpo cocido hecho rodajitas. Salteamos a continuación los langostinos y las zamburiñas, poco rato, y añadimos el oloroso.

Mientras el vino hace su función, vamos extrayendo las zamburiñas, el pulpo y los langostinos y dejamos un poquito de jugo en la sartén. Machacamos en el mortero las galletas María, las almendras, el caldo de hígado de pescado crudo, el tomate y los piñones, aliñados con sal y pimienta molida. Ahora cogemos el caldo, mezclamos un poco de agua en la Maicena, le agregamos la soja y en una cacerola con 5 cucharones de caldo de verdura llevamos todo esto a ebullición. Agregamos entonces la picada de galletas y frutos secos y aparatamos. Ahora solo queda emplatar: primero el marisquito, luego la picada con el caldo y ya para terminar el jugo que hemos ido dejando en la sartén se lo echamos por encima a la sopita.

Este plato de categoría hay que beberlo con un verdejo de categoría, como el Pérez Barquero Finca la Cañada.

Momento saludo que más que un saludo es una dedicatoria: esta sopa está dedicada a Susanna Griso, Nuria Roca y a mí Mariló Montero de mi arma. Llámame, niña, aunque sea a cobro revertido. Y, por último, a mi querida Guardia Civil, que se merecen sueldos dignos a la par con el trabajo que hacen.

Buen provecho y hasta la semana que viene.

ANTOÑÍN FARIÑAS

Cocinero. Propietario del restaurante El Colmao, en El Puerto de Santa María. Colaborador de Expreso del Sur