Qué ganas tenía de preparar un plato como el que vamos a guisar esta semana, para este mi querido tren Expreso del Sur, para que a todos no vaya bien el viajecito. El plato de la semana es patatas escoltadas o dicho de otra manera, patatas con carabineros.

guisocarabineros_koketo_552

Comenzamos con los ingredientes:

-8 carabineros grandes

-800 gramos de patata

-4 dientes de ajo

-2 cebollas grandes

-1 cucharada la mitad de peregil picado y la otra de cilantro fresco y picado

-2 copas de amontillao de mi amigo Juan Carlos Gutierrez Colosía, una para el guiso y otra para mi mientras cocino

-1 copa de coñac

-3 tomates carnosos

-Unas hebras de azafrán

-1 vaso y medio de aceite magnífico de los Omeyas de Coop. La Unión de Montilla

-1 cucharaita de pimienta negra molida

-Sal y agua.

Empezamos el baile

Pelamos los carabineros, dejando la cabeza entera, le quitamos la colita y la cáscara y todo eso con medio vaso de aceite lo vamos a sofreir bien, añadiendo el brandy para flambear. A continuación le echamos el amontillao y dejamos que se consuma, cubrimos con agua y lo dejamos durante 25 minutos hirviendo. Lo trituramos y reservamos el caldo.

En una cacerola ponemos el resto del aceite y echamos los ajos y la cebolla bien troceados, sofreímos bien, añadimos el cilantro y el perejil y las hebritas de azafrán. Incorporamos las patatas que previamente hemos pelado y troceado, las rehogamos muy bien y seguidamente endiñamos los tomates sin piel y sin pepita, solo la pulpa, removemos muy bien, echamos la pimienta, damos unas vueltecitas para que se mezcle bien y lo cubrimos con el caldo de carabinero y lo dejamos más o menos unos 25 minutos a fuego medio bajo. Que se vayan haciendo y si hace falta más tiempo, se deja un poco más, sin prisa. Cuando la patata esté casi lista, introducimos los carabineros que tienen que quedar debajo del caldo y lo dejamos aproximadamente dos minutos al chucuchucu, tapamos la cacerola, apagamos el fuego y lo dejamos 6 minutos en reposo y ahí queda eso.

Para acompañar este plato, que pide un vinazo a gritos, vamos a elegir un Viña Verde de Bodegas Gracia de la D.O. Montilla-Moriles.

Momento saludo de la semana

Quiero saludar a mi amigo Paco Custodio del Restaurante Los Portales, de El Puerto de Santa María, que le ha dado mucho trabajo a la gente y mucha alegría a la mesa, tiene una maravillosa cocina, se come muy bien con un pescado y un marisco de categoría y además ha trasladado todo su conocimiento y sabiduría a su hijo, que es otro monstruo también. Va por ellos.

Buen fin de semana y buen provecho.

 

ANTOÑÍN FARIÑAS

Cocinero. Propietario del restaurante El Colmao, en El Puerto de Santa María. Colaborador de Expreso del Sur