Esta semana y tras el nuevo reencuentro con mis querido pasajeros y personal de abordo de Expreso del Sur, os voy a preparar un lomo de bacalao sobre crema de hierbabuena y aceite de jamón y trufa. Eso tiene que estar de chuparse los deditos.

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Alineación del encuentro:

Vamos a hacerlo con cuatro lomos de bacalao de las industrias del mar andaluz que no tiene nada que envidiarle a las diferentes industrias que preparan bacalaos de España.

4 lomitos de bacalao
100 gramos de guisantes
1 cebolla grande
1 puerro mediano
12 hojas de Hierbabuena
60 g de jamón a taquitos pequeñitos, blanditos, ibéricos a hacer posible
1 vaso de aceite de oliva
40 gramos de trufa picada
sal en escamas, sal de la normal, pimienta y agua

esto es muy fácil….

Se sube el telón

La víspera del día, ponemos medio vaso de aceite en una sartén a fuego medio, en cuanto coja una poca de temperaturas le echamos los taquitos de jamón y lo tenemos medio minuto moviéndose que se confite un poco. Lo apartamos y echamos los taquitos en un bote que tenga tapadera pero sin taparlo y una vez enfriado le echamos la trufa picada, lo tapamos y lo conservamos a temperatura ambiente y reservamos.

Al día siguiente, en una cacerola ponemos medio vaso de aceite y ahí ponemos la cebolla y el puerro en juliana y antes de tomar color le agregamos los guisantes y la hierbabuena. Salteamos un poquito, que se mezcle todo muy bien. Le vamos a ayudar al guisito con un poquito de sal y con un poquito de agua. Una vez que estén los guisantes, que no van a tardar mucho, los metemos en el vaso de la batidora con un toque de pimienta, trituramos y lo volvemos a verter en la cacerola a temperatura baja.

Ahora cogemos los lomos de babacalo con un poquito de sal y lo ponemos en una plancha, con un poco de aceite por ambos lados dos minutos. Repartimos la crema de hierbabuena por los cuatro platos, ponemos encima los lomos de bacalao y cogemos el aceite con los taquitos de jamón que tenemos reservados de la noche antes, le damos un toque de calor y se lo echamos por encima del lomo del bacalao. Por último, añadimos sal en escamas.

¿Y esto que vino pide? Esto nos lo vamos a beber con el vino este magnífico que tiene Pérez Barquero, el verdejo Finca la Cañada, muy frío.
Y que no se olvide una barra de pan de nuestro amigo Paco Nieto de la Roda de Andalucía.

Momento saludo

Voy a hacer un saludo-queja, me alegro mucho que a Ana Belén le den el premio Goya de Honor, pero a nuestro Arturo Fernández, el actor por los siglos de los siglos, ¿cuándo? Con 87 tacos que va a cumplir, ha hecho suficiente mérito. Saludo también al Beti-Felipe, un restaurante hermano que hay en Vitoria-Gasteiz, en la calle Manuel Iradier, que era una leyenda y cerró. Ahora lo ha abierto mi amiga Luisa, que es una de las mejores manos en cocina que hay en el País Vasco y vaya pelotazo que ha pegado Luisa en el Beti-Felipe un clásico de Vitoria que lo ha reconvertido ella, le ha echado valor en estos tiempos.

Cómo no, me voy a ir mandando mi abrazo, como siempre, para los hombres y mujeres de la Guardia Civil, que nos ponen orden en este país y no paran ni de día ni de noche, qué manera de trabajar ¡Viva la Guardia Civil!

Buen apetito y hasta la próxima.

ANTOÑÍN FARIÑAS

Cocinero. Propietario del restaurante El Colmao, en El Puerto de Santa María. Colaborador de Expreso del Sur