En esta nueva entrega de El Colmao para Expreso del Sur he preparado una receta muy de los pueblos pesqueros, un lomo de atún sobre verduras crujientes, una cosa ligerita para contrarrestar y empezar a rebajar los kilitos de más que hemos cogido durante el verano.

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La alineación tiene que ser la siguiente:

-1 puerro en juliana y otro entero

-1 zanahoria en juliana y otra entera

-1 pimento verde en juliana

-1 pimiento rojo en juliana

-12 judías verdes en juliana

-1 cebolla en juliana y una cebolla entera

-12 ajetes tiernos partidos en dos

-4 lomos de atún

-1 tomate rojo

-1 hoja de laurel

-5 dientes de ajo de Montalbán

-2 pencas de apio

-6 gramos de pimienta

-1 pimiento italiano

-Sal de escama, agua, salsa verde (ajo, perejil y aceite de oliva), aceite virgen extra para freír las verduras y dos cucharadas más de Virgen Extra que puede ser perfectamente de nuestros hermanos Omeya o de Don Diego Angulo.

 

Vamos al guiso

Cogemos el tomate, una zanahoria, un puerro, el pimiento italiano y una cebolla entera, lo picamos todo y lo ponemos 20 minutos en una olla a presión fuerte para sacarle todo el jugo. Una vez transcurridos los 20 minutos, lo trituramos, agregamos el laurel y lo pasamos a otra olla con vaporera, le pegamos un toquecito de sal y colocamos encima de la vaporera los trozos de lomo de atún para impregnarlos del vapor de las verduras.

Mientras se va haciendo el atún lentamente, que tiene que quedar un poquito hecho, echamos en aceite caliente el resto de las verduras, friéndolas todas por separado, primero el puerro, la zanahoria, etc. Cuando hayamos terminado las pasamos a un papel absorbente para que no tenga ni una gota de aceite. Una vez que tengamos las verduras secas, las mezclamos entre sí, ponemos las verduras en molde en cada uno de los platos, emulsionamos con salsa verde, salsa de soja y aceite que mezclamos en un vasito y con un cuchara de postre le echamos un poquito, sin estropearle el crujiente al que también añadimos unos granitos de sal de escama.

Finalmente ponemos el trozo de atún encima de las verduras, rematamos con un hilito de aceite virgen extra, unos granitos de pimienta molida, si queremos, y otro toquecito de sal de escama. Y ya solo queda comérselo.

Acompañamos como siempre de un buen pan artesano y, como liquido elemento, un fino de Juan Carlos Gutiérrez Colosía de Bodegas Gutiérrez Colosía demostrando que se puede comer pescado con buen vino fino.

Y para despedirme…

Mando un beso muy grande a mi hermano Carlos Herrera por lo grande que es y el éxito que está teniendo con sus fósforos en la Cadena Cope. Va por ti, Carlos.

Hasta la semana que viene y buen provecho.

ANTOÑÍN FARIÑAS

Cocinero. Propietario del restaurante El Colmao, en El Puerto de Santa María. Colaborador de Expreso del Sur