Qué alegría me dio ver el otro día a mi amigo Carlos Herrera subido en este tren de Expreso del Sur justo a la hora del vino. Felicidades a Salva Loriguillo y Francis Salas por la entrevista que se han marcao al mejor locutor en activo que hay en España entera y parte del extranjero. Dicho esto, preparémonos para el mes de mayo que ya está aquí, un mes que para los que nos gustan las fiestas es sinónimo de buen yantar. Esta semana voy a preparar una merluzita con verduritas, una cosa ligerita para que entre atracón y atracón el cuerpo descanse un poquito. ¡Qué hay que cuidarlo!

Filetes de Merluza
La alineación es la siguiente:
-1 puerro en juliana y otro entero
-1 zanahoria en juliana y otra entera
-1 pimento verde en juliana
-1 pimiento rojo en juliana
-12 judías verdes en juliana
-1 cebolla en juliana y una cebolla entera
-12 ajetes tiernos partidos en dos
-4 filetes de merluza grandes
-1 tomate rojo
-1 hoja de laurel
-5 dientes de ajo
-2 pencas de apio
-6 gramos de pimienta
-Sal de escama, agua, salsa verde (ajo, perejil y aceite de oliva), aceite virgen extra para freír las verduras y dos cucharadas más de Virgen Extra.

Vamos con el guiso
Primero cogemos el tomate, la zanahoria, el puerro, el pimiento italiano y una cebolla entera, lo picamos todo y lo ponemos 20 minutos en una olla a presión fuerte para sacarle todo el jugo. Pasados esos minutos, trituramos, agregamos el laurel y lo pasamos a otra olla con vaporera, le pegamos un toquecito de sal y colocamos encima los lomitos de merluza para impregnarlos del vapor de las verduritas.
Por oro lado, echamos en aceite caliente el resto de las verduras, friéndolas todas por separado, primero el puerro, la zanahoria, etc. Cuando hayamos terminado las pasamos a un papel absorbente para que no tenga ni una gota de aceite. Una vez que tengamos las verduras secas, las mezclamos entre sí, ponemos las verduras como base de unas cazuelitas o platos hondos, emulsionamos con salsa verde, salsa de soja y aceite que mezclamos en un vasito y con un cuchara de postre le echamos un poquito, sin estropearle el crujiente al que también añadimos unos granitos de sal de escama.

Para finalizar ponemos las merluzas encima de las verduras, rematamos con un hilito de aceite virgen extra, unos granitos de pimienta molida, si queremos, y otro toquecito de sal de escama. Y a la mesa, que ya está listo para comérselo.

En esta ocasión, como líquido elemento lo vamos a acompañar con un fino de Juan Colosía de Bodegas Gutiérrez Colosía, un vino de categoría muy propio de estas fechas.

Y como momento saludo…
Mando un beso muy grande a mi hermano Carlos Herrera, que lo he visto muy bien en la entrevista que le ha hecho esta casa, ha salido estupenda. Que siga con el éxito que se lo merece. Y, por supuesto, invitaros a El Puerto de Santa María, a mi Colmao de mi alma, si estáis por aquí no dudéis en visitarme.

Hasta la semana que viene y buen provecho.

ANTOÑÍN FARIÑAS

Cocinero. Propietario del restaurante El Colmao, en El Puerto de Santa María. Colaborador de Expreso del Sur