El guiso de esta semana tiene mucho del norte de España, concretamente del País Vasco, pero yo las voy a guisar al estilo de Cadiz y olé: Cocochas con C de Cádiz.

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Empieza el baile:

-4 patatas medianas

-600 gramos de cocochas de merluza

-1 cucharada sopera de peregil picado

-7 dientes de ajo

-1 guindilla roja picante de las larga

-1 cebolla hermosa

-1 hoja de laurel

-Un poco de pimienta molida y sal

-1 copa de fino de mi amigo Gutierrez Colosía

-1 vasito de aceite virgen extra de Santa Teresa de Diego Angulo

-200 gramos de puntas de esparragos verdes

 

Vamos al lío

En una cacerola con un buen chorro de aceite ponemos tres ajos picados y antes de que tomen colorcito le añadimos la cebolla muy picada, el laurel, la pimienta, el peregil y las patatas partidas en rodajas,  endiñándole la copa de vino y cuando evapore añadimos agua que cubra un poquito por encima de la patata.

La ponemos a cocer durante 20 minutos con su poquito de sal añadiendo agua según lo vaya pidiendo, aunque sin que tenga mucha agua. A mitad de camino, le añadimos las puntas de espárrago.

Mientras, en otra sartén ponemos aceite generosamente y ponemos 4 dientes de ajo laminados y ponemos la guindilla troceada. Una vez que el ajo toma color, apartamos la guindilla y le echamos las cocochas y movemos hasta el momento que veamos la crema montada. Entonces, lo apartamos y a continuación cogemos las patatas y los espárragos y los repartimos en el plato. Seguidamente ponemos las patatas con su crema de pil pil en cada plato con la guindilla y los ajos. Y ya está listo un plato que te mueres.

Para este plato hay que comer con pan de categoría, como el de Paco de la Roda de Andalucía o el de Delipán de Manolo de Marbella, panes hechos de manera artesana con una calidad impresionante. ¡Vivan las panaderías de toda la vida!

Y el vino para el guiso va a ser un vino rosado de Granada, concretamente Delirio Rosado 2014 de Bodegas Muñana del Altiplano de Sierra Nevada. Un vino chispeante de categoría.

El momento saludo de la semana va para Pascual Castilla, que se ha resistido a su jubilación. Un señor de El Puerto de Santa María que ha dedicado su vida a la gastronomía, un hombre que en la restauración es la perfección, una persona con formas de las de antes y con mucho conocimiento de futuro. Lejos de jubilarse, abre El Rincón de Pascual, un lujo de sitio que hay que visitar no sin antes ir a tapear a mi casa que es vuestra, El Colmao en El Puerto de Santa María.

Hasta la semana que viene y buen provecho.

 

ANTOÑÍN FARIÑAS

Cocinero. Propietario del restaurante El Colmao, en El Puerto de Santa María. Colaborador de Expreso del Sur