En la segunda entrega de El Colmao para Expreso del Sur he preparado un guiso de categoría a base de canelones de ropa vieja con crema de puchero.

original

 

La alineación tiene que ser la siguiente:

-800 gramos de carne de cocido de puchero de ternera.

-4 contramuslos de gallina.

-1 hueso de jamón

-1 hueso blanco

-2 zanahorias hermosas

-1 puerro hermoso

-1 patata grande

-1 trozo de tocino salado

-4 pencas de apio

-1 trozo de costilla salada

-3 yemas de huevo crudas

-4 dientes de ajo

-1 cebolla grande

-1 ajo de laurel

-Un poco de pimienta negra molida

-1 copa de oloroso Sangre Trabajadera de Bodegas Gutiérrez Colosía.

-Aceite Virgen Extra y sal

-16 hojas de pasta para canelones de Pastas Gallo

-1 ramillete de yerbabuena

 

Vamos al lío

Aunque son muchos los ingredientes la preparación es muy fácil. Cogemos una olla exprés con agua, ponemos toda la carne, cuando rompe a hervir, espumamos y echamos el puerro, el apio, la zanahoria y la patata. Tapamos y ponemos la olla a chucuchucu durante 45 minutos . Un vez que está hecho separamos las carnes de gallina y de ternera, la desmenuzamos muy bien y en una sartén con un poquito de aceite la vamos a saltear para quitarles el exceso de agua y dejarlas un poquito frititas.

Con aceite nuevo hacemos el ajo y la cebolla bien troceaditos, cuando coja color echamos las carnes, el laurel, la pimienta, la copa de oloroso, sofreímos hasta que evapore el vino y reservamos.

El caldo del puchero lo vamos a colar bien y lo vamos utilizar para cocer las placas de los canelones para que estos cojan saborcito y hacemos los canelones según las instrucciones de la caja de Pastas Gallo.

Rellenamos los canelones con la ropa vieja, le hacemos su cilindrito, los colocamos en una fuente de horno. Por otro lado cogemos la verdura, con la patata y las tres yemas de huevo y lo trituramos. Hervimos un poco de caldo con la yerbabuena para aligerar un poquito la crema, cubrimos los canelones con la crema y los metemos 5 minutos al horno precalentado a 160 grados, sacamos y emplatamos.

Un plato de categoría con una alineación baratita y fácil de hacer. El remojo de acompañamiento hay que hacerlo con un Viña Monte de Bodegas Osborne muy conseguido con un excelente precio calidad.

Y para despedirme…

Mando un saludo a Ángel León, dos estrellas Michelín, el Chef del Mar, que está haciendo un programa en televisión magnífico para los que nos gusta la mar y la cocina. Saludos a mi gran amigo Jesús Caisero de Cuevas de Almansora, en Almería, propietario de la mejor lonja de verduras y fruta de Europa y todo lo que tiene allí sale para los mejores restaurantes de Europa. Y voy a mandarle un beso a Mariló Montero. Otra cosa Doña Ana, hay un pasodoble del autor Paco Alba, un genio desaparecido del Carnaval de Cádiz, que decía “Vino a esta tierra un barquito más típico no lo hay, más blanco ni más bonito lo hay en toito el muelle de Cai”. El Vapor de El Puerto Doña Ana Botín Banco Santander cruzando la bahía, qué bonito quedaría eso, patrocínelo usted.

Para terminar os recuerdo que no olvidéis visitar El Colmao en el Puerto de Santa María porque si vienes a El Puerto y no visitas El Colmao, es como si no hubieras venido a El Puerto.

Hasta la semana que viene y buen provecho.

ANTOÑÍN FARIÑAS

Cocinero. Propietario del restaurante El Colmao, en El Puerto de Santa María. Colaborador de Expreso del Sur