El otoño nos trae una de las actividades preferidas por los amantes de la gastronomía y de la naturaleza: la recolección de setas. En caso de salir al campo a su búsqueda, conviene no olvidar que algunas especies de setas son venenosas o poseen efectos psicoactivos, por lo que la compañía de un experto es aconsejable para evitar toparnos con las no comestibles. Desde el punto de vista nutricional, las setas son ideales para incluirlas en nuestra alimentación saludable.

expreso-del-sur-setasSon alimentos que tienen bajo contenido calórico, con más del 90% de agua y menos del 1% de grasa, algo más de proteína  y fibra. Son ricas también en vitaminas del grupo B y provitamina D, minerales como yodo, potasio, fósforo y selenio. Deben evitar su consumo personas que presenten intolerancia a las setas y quienes sufran de gota por su contenido en purinas.

En la cocina, las setas son muy apreciadas debido a la variedad de formas, sabores y aromas. Afortunadamente podemos encontrarlas durante todo el año en los mercados, pero es en otoño cuando más variedad ofrecen. ¿Cuántos tipos de setas conoces? Veamos las más consumidas en España:

1. Champiñón. Se distinguen dos especies importantes: el silvestre y el cultivado.  El silvestre presenta color blanco, se puede encontrar en los prados y, por lo general, allí donde exista abundancia de materia orgánica en descomposición. El cultivado presenta un sombrero recubierto por escamas parduscas.

2. Seta de Cardo. Tras el champiñón es la más consumida. Es una de las más fáciles de cultivar aunque su sabor nada tiene que ver con la silvestre.

3. Níscalo. Es uno de los hongos comestibles más buscados por la calidad de su carne y relativa abundancia. Común en las zonas húmedas y en los bosques de pinos. Exhala un perfume afrutado y ofrece un excelente sabor con carne gruesa y compacta. Resulta exquisito simplemente cocinados a la brasa o a la plancha.

4. Boletus. Unas cuantas variedades de este género son consideradas como las mejores de las setas comestibles. Su sabor recuerda a frutos secos. Es culinariamente versátil  ya que puede emplearse en ensaladas, entrantes, sopas, carnes o pescados y postres, presentarse fresco, seco, congelado, en polvo o refrigerado, y consumirse crudo o aromatizado con aceite.

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5. Rebozuelo. Son de consumo muy habitual en España. Tiene un color entre amarillo y anaranjado, es fácilmente reconocible y la carne es firme; su olor es aromático o afrutado y el sabor, delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosas y coníferas. Se recomienda el rebozuelo para ensaladas de cítricos, pescado y platos de carne, pero no para carpaccios, aunque como mejor quedan es en tortillas y salteados. Tened en cuenta que necesita más tiempo de cocción que otras setas.

6. Trompeta de la muerte. La carne es muy delgada y suave, de muy buen olor y sabor que recuerda a la trufa. Desecarla da la sensación de que mejora su calidad y potencia sus sabores. No se puede comer cruda, ni siquiera poco hecha, ya que resulta indigesta. La mejor opción es en risotto o con pasta.

7. Oronja. Por su aspecto es de las que más divierte recolectar. Crece en zonas de castaños y encinas secas como en la Sierra de Aracena. Es considerada una auténtica delicia, de carne gruesa, un olor poco apreciable, un sabor dulce y fina textura. Se puede comer cruda, con un poco de aceite, sal y limón.

8. Trufa. Muy valorada hoy día en la alta cocina. La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles,  principalmente encinas, robles, castaños y nogales. Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. Las más conocidas son la trufa negra y la trufa blanca. En España se recolecta la negra.

CATALINA COCA

Licenciada en Biología por la Universidad de Córdoba. Curso de Posgrado en Nutrición, Dietética y Dietoterapia por la Universidad de Navarra. Especialista en Nutrición. Formadora. Colaboradora de Expreso del Sur