Ganas tenía yo de preparar un plato de categoría como el que voy a proponer a mis queridos pasajeros de este Expreso del Sur que me vuelve loco.En esta nueva entrega de El Colmao he preparado una receta típica de Cádiz, el tartar de atún rojo, una cosita que se tiene nada más que aquí en estado salvaje, en las almadrabas de Barbate.

tartar de atún

La alineación es la siguiente:

-400 gr. de atún rojo

-Un tomate grande

-Una zanahoria

-Un pimiento italiano

-Un puerro

-Una lima (sólo la ralladura)

-Un aguacate maduro que no blando

-Cebollino fresco

-Pimienta negra

-Laurel

-Sal

-Reducción de vinagre balsámico de Pedro Ximénez de Montilla-Moriles de Bodegas Robles

Para la vinagreta

-Cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra de Andalucía

-Una cucharada de salsa de soja

-Una cucharada pequeña de vinagre de Jerez o de Montilla-Moriles

-Una cucharada pequeña de mostaza

 

Vamos al lío

Primero cogemos el tomate, una zanahoria, un puerro, el pimiento italiano y una cebolla entera, y lo picamos bien lo ponemos 20 minutos en una olla a presión fuerte para sacarle todo el jugo. Transcurridos los 20 minutos, lo trituramos, le endiñamos el laurel y lo pasamos a otra olla con vaporeta, le pegamos un toquecito de sal y colocamos encima de la vaporeta los trozos de lomo de atún para que se quede con el vapor de las verduras.

Mientras se va haciendo el atún lentamente, que tiene que quedar un poquito hecho, echamos en aceite caliente el resto de las verduras, friéndolas todas por separado, primero el puerro, la zanahoria, etc. Cuando hayamos terminado las pasamos a un papel absorbente para que no tenga ni una gota de aceite. Una vez que tengamos las verduras secas, las mezclamos entre sí, ponemos las verduras en molde en cada uno de los platos, emulsionamos con salsa verde, salsa de soja y aceite que mezclamos en un vasito y con un cuchara de postre le echamos un poquito, sin que se estropee el crujiente al que también añadimos unos granitos de sal de escama.

Para terminar ponemos el trozo de atún encima de las verduritas, rematamos con un hilito de aceite virgen extra que tenemos tan maravilloso, unos granitos de pimienta molida, si queremos, y otro toquecito de sal de escama. Y ya solo queda comérselo y chuparse los dedos.

Acompañamos, como siempre, de un buen pan artesano y, como líquido elemento, un fino de Juan Carlos Gutiérrez Colosía de Bodegas Gutiérrez Colosía demostrando que se puede comer pescado con buen vino fino.

El momento saludo va para mi amigo y hermano Carlos Herrera, al que le mando un beso muy grande beso, muy grande, por lo buen amigo que es, lo bien que lo hace, los hijos tan guapos y tan listos que tiene con mi amiga Mariló, otro beso para ella, y el éxito que está teniendo con sus fósforos en la Cadena Cope. Va por ti, Carlos.

Hasta la próxima y buen provecho.

 

 

 

 

ANTOÑÍN FARIÑAS

Cocinero. Propietario del restaurante El Colmao, en El Puerto de Santa María. Colaborador de Expreso del Sur