Esta semana le vamos a preparar a todos los hermanos y hermanas de este Expreso del Sur que lleva Andalucía a los confines más recónditos del mundo mundial, un guiso de categoría: garbanzos con almejas y gambas. ¿Qué os parece? Bien, pues vamos al lío.

Garbanzos con anchoas y gambas

La alineación es la siguiente:

-400 gramos de gambas de Huelva

-1 cabeza de rape

-2 cebollas grandes

-1 zanahoria grande

-1 puerro grande

-1 penca de apio

-1 copa de brandy

-2 tomates rojos

-1 pimento rojo mediano

-1 pimiento verde mediano

-1 ajo de Montalbán

-1 añora

-2 cucharadas tomate rojo concentrado

-800 gramos de garbanzos ya remojados

-1 cucharadita de pimentón mitad dulce mitad picante

-40 almejas, a poder ser de Puerto Real

-Agua, aceite de oliva, sal y perejil picado

 

Comenzamos el baile

Ponemos una olla con un poquito de aceite para sofreír las cascaras de las gambas, las cuales hemos pelado y reservado el bicho. Sofreímos topo bien, picados la cebolla, el apio y el puerro, una vez que ha sudado bien le añadimos los tomates y a continuación echamos la cabeza de rape -lo cubrimos con el agua- y la añora y dejamos que cueza unos 35 minutos. Pasados ese tiempo, metemos la batidora y colamos. Parte del caldo resultante lo ponemos en una cacerola a hervir y cuando este hirviendo de nuevo, le añadimos los garbanzos remojados durante 45 minutos.

Mientras se van haciendo los garbanzos, en una sartén ponemos aceite y sofreímos los ajitos, la cebolla que nos queda, los pimientos, todo bien picadito. Una vez que están bien sudados añadimos el tomate concentrado y el pimentón, lo dejamos 5 minutitos e incorporamos el brandy y dejamos que evapore, le endiñamos las almejas y le echamos un poquito de caldo de los garbanzos para ayudar a la apertura de las almejas. Apagamos el fuego, le echamos las gambas, le añadimos sal y en la cacerola de los garbanzos que tiene que tener lo justito de caldo, volcamos la salsita de almejas y gambas, espolvoreamos con el perejil picadito y ahí quedo eso.

Estoy llorando nada más de ver cómo ha salido y qué rico.

Este plato de categoría lo vamos acompañar con un vino que se llama Señorío del Cid, un verdejo magnífico de Bodegas Osborne y ya aprovecho para saludar a mi amigo Farele Osborne, una bellísima persona de lo mejor que aprecio y quiero.

En el momento saludo de El Colmao voy  a mandar un beso muy grande a Mariló Montero por ser miembro del Club Siglo XXI, que ahí es na. Otro bien grande y especial para Sergio y Javier Torres, los hermanos Torres, que son unos cocineros simpáticos, buena gente que hacen escuela, yo me considero discípulo suyo, salen en la televisión tiene una gracia tremenda y además en esto de la cocina nunca se para de aprender y yo con  los Torres estoy aprendiendo cosas nuevas. Y para terminar, siguiendo con los amigos cocineros, mando un abrazo gigante a Joaquín Ramírez del Restaurante Los Rescoldos del Puerto, en El Puerto de Santa María, que tiene la mejor carne de la provincia de Cádiz, trabaja el carbón de maravilla y una ensalada de foie que es una maravilla. Joaquín, eres un gran cocinero y un tío magnífico y se lo digo a todo el mundo: si vais a El Puerto de Santa María, acérquense al Restaurante Los Rescoldos, que es muy amigo de Manolito Gurmet, el auténtico, otro abrazo para él.

Y ya sí que sí, un abrazo a todos los Guardias Civiles de Andalucía y de España y también a los que están en el extranjero que también los hay. ¡Viva la Guardia Civil! y buen provecho.

 

 

 

 

ANTOÑÍN FARIÑAS

Cocinero. Propietario del restaurante El Colmao, en El Puerto de Santa María. Colaborador de Expreso del Sur